Campionatul de Prăjire

Campionatele mondiale sunt deschise campionilor naționali ai unui corp de competiție licențiat de World Coffee Events — câte un singur concurent din partea fiecărui corp, în fiecare an. Ca să ajungi acolo, trebuie mai întâi să câștigi acasă.

Vârsta

Minimum 18 ani împliniți în ziua în care concurezi, la orice competiție sancționată de World Coffee Events.

Naționalitatea

Pașaport valabil din locul pe care îl reprezinți sau acte care dovedesc 24 de luni de rezidență, angajare ori studii — din care o parte să cadă în cele 12 luni dinaintea competiției naționale de calificare.

O singură țară pe an

Într-un an competițional concurezi pentru un singur corp de competiție. Dacă ai mai multe cetățenii, alegi una și te califici prin ea.

Organizatorii nu concurează

Cine se ocupă de organizarea competiției naționale nu poate concura la ea. Anul se socotește din clipa în care corpul începe să pregătească evenimentul, nu din ziua concursului.

Juratul nu concurează

Un jurat nu concurează și un concurent nu jurizează la aceeași competiție, în niciun an, în nicio țară, până se încheie ediția mondială a acelui an. Un jurat care a antrenat sau a dat feedback unui concurent — ca antrenor principal, ca ajutor sau ca simplu consultant — declară conflictul înainte de eveniment. Nedeclararea îl poate costa pe concurent descalificarea.

Barista de calibrare

Dacă ajuți la calibrarea juraților pentru un campionat, nu mai poți concura la acel campionat în anul respectiv — nici la național, nici la mondiale. Poți fi barista de calibrare la mondiale exact în anul în care nu te-ai calificat.

Conflictele de interese

Se declară la prima ocazie, în orice caz înainte să înceapă competiția. Nedeclararea poate duce la descalificarea persoanei sau la retragerea recunoașterii evenimentului și a rezultatelor lui.

Cheltuielile

Corpul de competiție licențiat plătește drumul și cazarea campionului național la mondiale, dus-întors și pe durata concursului. Restul cheltuielilor sunt ale concurentului.

Candidatura amânată

Dacă un motiv întemeiat te împiedică să mergi la mondiale, poți cere amânarea cu un an, păstrându-ți titlul de campion național. Politica de Deferred Candidacy e publicată tot pe wcc.coffee. Dacă nu ești eligibil pentru amânare și alegi să nu mergi, corpul poate trimite un înlocuitor, în ordinea clasamentului — acela nu poartă titlul de campion, dar poate câștiga mondialele.

Înscrierea la mondiale

Formularul ajunge la campionii naționali cu cel puțin 6 săptămâni înainte de eveniment. Campionatele naționale ținute mai târziu de atât trimit actele în maximum 5 zile de la eveniment; altfel participarea poate fi refuzată.

Răspunderea de a ști regulile

Fiecare concurent răspunde personal de citirea și înțelegerea regulamentului și a fișelor de punctaj, fără excepție. Nelămuririle se trimit la compinfo@wcc.coffee înainte de concurs; există și o ședință obligatorie de orientare, unde se pun întrebări.

Codurile de conduită

Concurenții semnează Codul de Conduită al concurentului, iar campionii, și pe cel al campionului. Tot atunci se acceptă folosirea numelui și a imaginii, fără plată, în comunicarea evenimentului.

Regulamentele pot fi schimbate oricând din motive de sănătate și siguranță impuse de sală sau de autoritățile locale: dimensiuni de mese, materialul ceștilor, câți însoțitori ai voie în camera de pregătire, program de igienizare. Modificările se anunță pe e-mail înaintea competiției.

O singură rundă, cu trei componente punctate: planul de prăjire, prăjirea de producție și evaluarea în ceașcă a cafelei rezultate. La campionatele naționale se adaugă, obligatoriu, evaluarea cafelei verzi — la mondiale ea se face, dar nu se punctează.

Mașinile de prăjit sunt manuale, între 1,5 și 6 kg capacitate; modul automat nu se folosește. Oficialii le încălzesc 30 de minute înainte de primul concurent și le readuc la aceeași temperatură între concurenți. Poți primi 5 minute ca să îți reglezi temperatura de pornire, dar nu ai voie să atingi cafeaua verde în timpul încălzirii. Nu se garantează că prăjești pe aceeași mașină la antrenament și la producție.

Cinci cafele

Toate arabica, din țări sau regiuni diferite: una pentru prăjirea de origine, trei pentru blend, una pentru antrenament. Le afli abia pe loc, la ședința de orientare. Procesarea poate fi oricare — spălată, naturală, semi-spălată.

Probele

350–500 g din fiecare, extrase la întâmplare din lot, pentru evaluare și prăjire de probă.

Cafeaua de producție

6–8 kg din fiecare cafea îți sunt puse la dispoziție la ora prăjirii, după cât ai cerut în planul de prăjire; la prăjire îți sunt eliberate 3–8 kg din fiecare. Cantitățile exacte se confirmă la orientare.

Regula blendului

Fiecare cafea din blend trebuie să reprezinte minimum 10 % din greutatea totală și producția trebuie să corespundă planului. Altfel, 0 pe toate rubricile fișei de evaluare pentru acea cafea.

Ce predai

Două produse: o cafea de origine și un blend, minimum 1 kg fiecare, în ambalajul pus la dispoziție. Sub 1 kg se consideră neprezentat. Dacă blendezi după prăjire, predai produsul final, complet blendat.

Proba pentru culoare

Separat, 100 g de cafea prăjită pentru măsurarea culorii; dacă blendezi după prăjire, câte o probă de 100 g din fiecare cafea.

Cafeaua nu iese din sală

Nicio cafea nu părăsește locul de desfășurare de la începutul până la sfârșitul concursului, sub sancțiunea descalificării. Oficialii strâng cafelele după fiecare etapă. Îți iei cafeaua acasă după festivitatea de premiere.

Planul de prăjire e promisiunea pe care o faci înainte să pornești mașina — și jumătate din concurs se joacă în cât de aproape ajungi de ea. Se predă la ora stabilită, separat pentru origine și pentru blend.

• Descrii profilul propus și motivele pentru care l-ai ales.
• Scrii pierderea de greutate așteptată, temperaturile de start și de final și citirea de culoare a cafelei prăjite.
• La blend, treci raportul și cantitatea din fiecare cafea. Dacă blendezi înainte sau după prăjire, specifici fiecare profil, raportul și momentul blendării.
• Completezi o evaluare descriptivă după formularul Coffee Value Assessment al SCA: intensități plus descriptori de tip „bifează tot ce se potrivește”, corespunzători cercurilor interioare ale Roții Aromelor SCA / World Coffee Research / UC Davis. Poți adăuga și descriptori care nu există în casete.
• Descrierea se face pentru fiecare atribut pe care îl notează jurații: fragranță și aromă, gust, post-gust, aciditate, dulceață, corp.
• Ceri limpede cantitatea de cafea verde de care ai nevoie pentru fiecare profil — cafeaua ți se dă chiar înainte de prăjire, pe baza planului.
• Dacă vrei să folosești un profil din antrenament ca reper, îl notezi în plan și îi spui directorului de scenă numărul profilului.

Plan predat târziu sau căruia îi lipsește ceva din cele de mai sus: 0 puncte la plan. Cafeaua se evaluează în continuare, dar ai pierdut o componentă întreagă.

Fișa planului de prăjire se notează pe scala 0–3 și compară ce ai promis cu ce au măsurat oficialii.

Temperaturile

Temperatura de start e cea înregistrată când cobori cafeaua în tambur, iar cea de final când deschizi camera de prăjire. Se măsoară de oficiali și se compară cu planul. Dacă lucrezi în grade Fahrenheit, ești judecat pe scala aceea, cu aceeași marjă.

Evaluarea în ceașcă

Dublu-orb: cafeaua ta primește un cod, apoi un al doilea oficial creează un al doilea set de coduri și amestecă ordinea, ca nici jurații să nu poată face legătura. Trei jurați de cupping punctează; juratul-șef nu punctează.

Protocolul de cupping

Protocol SCA: 8,25 g la 150 ml de apă, măcinat puțin mai grosier decât pentru filtru de hârtie, 3–5 cești din fiecare cafea, odihnite minimum 8 ore, infuzate 4 minute înainte de spargerea crustei. Jurații nu au voie să atingă sau să ridice ceștile.

Ce conține fișa de cupping

Evaluarea afectivă a cafelei, acuratețea descriptorilor și defectele de prăjire.

Acuratețea descriptorilor

0–3, înmulțit cu 3. Se stabilește după evaluarea oarbă, în deliberare, comparând descrierea din planul tău cu ce au găsit jurații. Juratul-șef marchează cu X casetele bifate de tine și încercuiește casetele alese de cel puțin doi dintre cei trei jurați.

Defectele de prăjire

Patru, notate de la 0 la 5 după intensitate: subdezvoltare (aciditate agresivă, fără final), supradezvoltare (aciditate și aromă șterse), „copt” (gust de floricele sau de cereale, caramelizare oprită) și ars (note de scrum). Zero înseamnă că defectul nu există; cinci, că a acoperit cafeaua.

Totalul

Fișa planului de prăjire plus notele de cupping de la cei trei jurați, minus penalizările.

Egalitate

Câștigă totalul planurilor de prăjire. Dacă e tot egal, acuratețea descriptorilor de la ambele cafele; apoi evaluarea afectivă.

• 0,25 puncte scăzute pentru fiecare secundă peste timpul alocat, până la maximum 15 puncte.
• Cafea predată la mai mult de un minut după terminarea timpului: descalificată — nu se mai adaugă la celelalte evaluări.
• Depășirea timpului la oricare altă activitate programată, inclusiv evaluarea cafelei verzi la campionatele naționale: 1 punct de fiecare dată, până la maximum 4 puncte.
• Dezordine, comportament perturbator sau neprofesionist: 1 punct scăzut de juratul-șef. Dacă persistă sau încalcă codul de conduită, descalificare.
• Modificarea setărilor sistemului de logare: descalificare. Prăjirile nelogate se aruncă — tu răspunzi ca sistemul să fie pornit și să înregistreze corect.
• Nu ai voie să începi o prăjire nouă dacă mai ai sub 5 minute din timpul alocat.
• Niciun dispozitiv electronic nu e permis în timpul concursului. Cronometrul și lanterna, doar dacă asta e singura lor funcție — telefonul folosit pe post de cronometru nu se acceptă.
• Notițe de mână și profiluri de prăjire folosite anterior, pe hârtie, sunt permise. Protecțiile auditive, doar dacă nu se pot conecta la nimic.
• Nimeni nu te ajută în timpul concursului: încărcarea, descărcarea, curățarea și ambalarea sunt ale tale. Voluntarii și oficialii tehnici nu intervin.
• Cafeaua scoasă din sală: descalificare.

La mondiale, evaluarea cafelei verzi se face doar pentru tine și nu se punctează. La un campionat național, în schimb, e obligatorie și intră în total.

Proba și timpul

350 g de arabica spălată — cafeaua de origine — și între 30 de minute și o oră ca să completezi fișa. Un oficial ține timpul. Nu se dă timp în plus, decât la o problemă tehnică semnalată înainte de terminarea probei.

Umiditatea

Se măsoară cu aparatul pus la dispoziție. Nota maximă se ia la o abatere de ±0,5 % față de măsurătoarea oficialilor. Se recomandă 3–5 măsurători.

Densitatea

Nota maximă la o abatere de ±5 g față de media a 3–5 măsurători oficiale. Se calculează ca masă pe volum, într-un vas de 250 ml; aerul dintre boabe se ignoră, fiind constant.

Sita

Cerni 350 g prin sitele puse la dispoziție și notezi greutatea în grame pentru cele trei site care rețin cel mai mult. Sitele sunt în șaisprezecimi de țol.

Defectele

Se numără după clasificarea SCA pentru arabica verde și după manualul de defecte, pe probă de 350 g. Manualul nu e permis în timpul probei. Defectele găsite se predau într-o pungă, odată cu fișa. Quakerii nu se caută acum: se identifică din prăjirea de producție și se predau separat.

Penalizarea

0,25 puncte pentru fiecare secundă peste timp, până la maximum 15 puncte. La un minut peste, se aplică penalizarea maximă, lucrul se oprește și nimic din ce faci după nu se mai evaluează.

Totalul la național

Evaluarea în ceașcă plus evaluarea cafelei verzi plus planurile de prăjire, minus penalizări.

• Evaluarea cafelei verzi devine obligatorie și punctată.
• Dacă prăjirea de probă nu se face pe loc, corpul poate trimite probele de cafea verde acasă la concurenți — cu grijă ca toți să aibă exact același timp de acces înaintea concursului.
• Se poate concura doar pe cafea de origine sau doar pe blend; nu e obligatoriu pe amândouă.
• Nu există restricție de capacitate a prăjitorului, dar toți concurenții primesc aceleași unelte, anunțate din timp.
• Locul prăjirii poate fi altul decât sala evenimentului și nu trebuie să fie deschis publicului. Evaluarea în ceașcă și festivitatea, în schimb, se țin deschis, cu rezultatele anunțate în aceeași zi cu cuppingul.
• Juratul-șef și jurații senzoriali trebuie calibrați înainte de evaluarea în ceașcă.
• Ordinea de departajare la egalitate poate fi alta: planul de prăjire, acuratețea descriptorilor, evaluarea afectivă, apoi fișa de cafea verde.
• Minimum 6 concurenți la finala națională. Sub acest prag, corpul anunță directorul de parteneriate cu cel puțin două săptămâni înainte.
• Orice altă modificare a formatului se discută în avans cu World Coffee Events, la info@wcc.coffee.
• Regulile de jurizare și de evaluare nu se schimbă niciodată.

Regula de bază: totul se rezolvă pe loc, cât timp oamenii sunt încă în sală. O contestație depusă după ce s-a strâns scena e mult mai greu de arbitrat.

• Primul pas la un campionat național: organizatorul evenimentului și reprezentantul WCC prezent. Problema se discută cu toate părțile și decizia se ia împreună, pe loc.
• Dacă nu ești mulțumit de decizie, completezi formularul de contestație de pe wcc.coffee în maximum 24 de ore de la incident.
• Contestația trebuie să conțină numele tău, data, o descriere clară și scurtă a problemei, ora incidentului, părțile implicate, soluția pe care o propui și datele tale de contact. Fără acestea, nu se ia în discuție.
• O contestație în curs, discutată public înainte de decizie, se respinge.
• La un eveniment național, corpul de competiție face investigația și e contactul principal; reprezentantul WCC e consultat pe partea de reguli și de jurizare. Corpul răspunde în scris.
• Răspunsul final vine în cel mult 30 de zile. Decizia e definitivă.